Ha azt hitted, hogy a középkori konyha volt a legmegdöbbentőbb fejezet a magyar gasztronómia történetében, akkor az 1848–49-es szabadságharc kori étkezési szokások komolyan rácáfolnak erre. Nemcsak az alapanyagok meghökkentők – hanem az is, ahogyan a kor embere teljesen természetesnek tartotta mindezt.
Nincs egyetlen honvéd szakácskönyv
Az 1848-as magyar konyha kutatásánál az első meglepetés nem valamely recept, hanem a forráshiány. Nincs egyetlen összefoglaló „honvéd szakácskönyv”, amelyből a korszak teljes étkezési képe visszaépíthető lenne. Ehelyett reformkori szakácskönyvekből, katonai emlékiratokból és naplókból rakható össze a mozaik.
A legfontosabb fennmaradt forrás a Czifray-féle Magyar nemzeti szakácskönyv, amely 1840-re már a hatodik, bővített kiadásnál tartott – tehát a szabadságharc előestéjén széles körben ismert, forgalomban lévő munka volt. És amit ez a könyv tartalmaz, az mai fejjel egyenesen döbbenetes.
Béka, teknősbéka, csiga – és ez még csak az eleje
A Czifray-kötet nem egzotikus mutatványként, hanem teljesen hétköznapi alapanyagként kezeli a békát, a teknősbékát, a csigát, az agyvelőt, a csontvelőt és a rákfarkat. Ezek a korabeli közép- és felsőbb rétegű magyar konyha legitim, megszokott elemei voltak.
A 921. recept például „Béka kucsmagombával és rákfarkakkal” – tehát a békacombot nem egyszerűen sütve tálalták, hanem gombával és rákkal kombinált, mártásos fogásként készítették. A 933. recept „Tekenős-béka osztriga- vagy csigamártással”. Már a cím is elég ahhoz, hogy fogalmat kapjunk arról, mennyire más logika szerint működött a 19. századi magyar elitkonyha.
Ezek nem szegénységi receptek voltak. Épp ellenkezőleg: a béka–csiga–osztriga tengely státuszkifejezés is volt egyben. Aki ilyet tett az asztalra, az demonstrálta, hogy van hozzá pénze, hozzáférése és szakácsa.
A teknősbéka-leves, amit komolyan vettek
A 933. recept nem csupán a teknősbéka elkészítési módját írja le – hanem azt is megmutatja, mennyire komolyan vette a korabeli konyha ezt az alapanyagot. A „Tekenős-béka osztriga- vagy csigamártással” nem egy kísérletező szakács különcségéből született: önálló receptként, részletes leírással szerepel a kötetben, ami azt jelzi, hogy rendszeres, elvárható fogásról volt szó.
A teknősbéka húsa akkoriban különleges státusszal bírt: kocsonyás, telt textúrája és semleges, mégis karakteres íze miatt a legigényesebb mártásos fogások alapanyagaként tartották számon. Az osztriga- vagy csigamártás mellé kínálva egy fogáson belül három olyan alapanyag találkozott, amelyek ma már vagy védett, vagy extrémnek számító összetevők – a 19. századi úri konyhában viszont ez volt a reprezentatív vendégváró étkezés csúcsa.
Az agyvelő-kása, amelybe cukor is kerül
A kötet egyik legfurcsább darabja az „Agy velő-kása” – és nem azért meghökkentő, mert agyvelőből készül, hanem mert a hozzávalók között ott szerepel a cukor, a mandola és a tejszín is. Borjúagyvelőből, vajból, tojásból, mandolából, zsemlyemorzsából, tejszínből és cukorból állt össze ez az étel.
A magyarázat egyszerű, bár mai szemmel nehezen befogadható: a 19. századi konyha sokkal kevésbé választotta el a sós és az édes tartományt, mint ahogy mi tesszük. Az agyvelő nem nyers szegénységi alapanyagként, hanem finomított, „úri” textúraelemként szerepelt – a cukor és mandola társaságában szinte desszertközelinek számított.
Csontvelős rétes – a legmeglepőbb tészta
Ha az agyvelő-kása még befogadható volt, a csontvelős rétes az, ahol a mai olvasó valóban megtorpan. A Czifray-kötet szerint a rétestöltelékbe csontvelő, tojás, cukor, citromhéj és szerecsendióvirág kerül – vagyis a csontvelő itt nem levesbetétként vagy pirítósra kenve jelenik meg, hanem édes-fűszeres rétestöltelékként.
A korszakban a csontvelő gazdag, selymes textúrája miatt épp a finomabb, ünnepiesebb irányban volt értékelve. A „nehéz” és a „finom” nem volt ellentét – ellenkezőleg, a nehézség volt a finomság egyik jele.
Tejfeles galuska rákfarkakkal – luxus és otthon egyszerre
A 1191. számú recept, a „Tejfeles galuska rákfarkakkal” azért különleges, mert egyszerre két világ összecsúszása. A galuska népi, otthonos, hétköznapi – a rákfarok viszont ünnepi és presztízsértékű alapanyag. A kettő ugyanabban a tálban landol: vaj, tojás, tejföl, liszt, tej és rákfarkak alkotják ezt az ételt, amelyet a végén még pirítanak is.
A korszakban a dunai rák még nem volt elvont luxus – bizonyos térségekben hozzáférhető, mégis különlegesnek számító alapanyag volt. Aki rákos galuskát tett az asztalra, az nem a szegénységről tett tanúbizonyságot.
A másik világ: a honvéd bográcsa
Miközben a Czifray-kötet teknősbékával és rákfarkakkal operál, a szabadságharc katonáinak egészen más volt a realitásuk. A tábori főzés alapegysége a kondér, a liszt, a szalonna és a hús volt – semmi több.
Mihálka Endre honvédaltiszt 1849. júliusi komáromi visszaemlékezésében leírja, ahogy a szakasz lisztet és szalonnát kapott, egyetlen bográcsuk volt, a tésztát abban keverték meg, majd a köpenyre terítették – onnan csipkedték a forró vízbe a gombócokat, végül kisütött szalonnával forgatták össze az egészet.
Köpeny mint munkafelület. Bogrács mint keverőtál. Kézzel csipkedett, szabálytalan gombócok szalonnazsírban. Ez volt a honvédkonyha valósága – és ettől válik igazán élessé a kontraszt: ugyanabban az évben, ugyanabban az országban, az egyik asztalon teknősbéka osztrigamártással, a másikon lisztes gombóc köpenyről csipkedve.
Amit érdemes megjegyezni
Az 1848–49-es magyar konyha nem egy egységes kép. Két, egymástól elválaszthatatlan, mégis teljesen különböző világ egymás mellett: a Czifray-kötet fényűző, franciásodó, belsőségekkel és tengeri herkentyűkkel operáló úri konyhája – és a honvéd bográcsa, amelybe az kerül, ami épp van.
Mindkettő hiteles. Mindkettő magyar. És mindkettő megdöbbentő – csak más okból.
