A k\u00f6z\u00e9pkori magyar konyha nem az, amit a mai \u00e9telkult\u00far\u00e1nk alapj\u00e1n elk\u00e9pzel\u00fcnk. Sem paprika, sem burgonya, sem paradicsom \u2013 \u00e9s m\u00e9gis: egy gazdag, f\u0171szeres, r\u00e9teges \u00edzvil\u00e1g, amely \u00e9vsz\u00e1zadokon \u00e1t form\u00e1l\u00f3dott. Ebben a cikkben bemutatjuk, mi volt a k\u00f6z\u00e9pkori asztal val\u00f3s\u00e1ga: mit ettek a parasztok, mit a nemesek, \u00e9s hogyan jutott el a magyar konyha a nom\u00e1d bogr\u00e1cst\u00f3l M\u00e1ty\u00e1s kir\u00e1ly renesz\u00e1nsz lakom\u00e1iig.<\/p>\n\n\n\n
A magyar gasztron\u00f3mia gy\u00f6kerei a honfoglal\u00e1s kor\u00e1ig ny\u00falnak vissza, amikor \u0151seink a K\u00e1rp\u00e1t-medenc\u00e9be \u00e9rkeztek. A v\u00e1ndorl\u00f3 \u00e9letm\u00f3dot folytat\u00f3 magyar t\u00f6rzsek t\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1sa egyszer\u0171, de t\u00e1pl\u00e1l\u00f3 \u00e9telekb\u0151l \u00e1llt: h\u00fas, tejterm\u00e9kek \u00e9s k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le gabonaf\u00e9l\u00e9k alkott\u00e1k az \u00e9trendet. A f\u0151z\u00e9s \u00e9s a t\u0171z\u00f6n val\u00f3 s\u00fct\u00e9s technik\u00e1i m\u00e1r ekkor is ismertek voltak \u2013 ezek az alapok \u00e9vsz\u00e1zadokon kereszt\u00fcl meghat\u00e1rozt\u00e1k a konyha karakter\u00e9t. <\/p>\n\n\n\n
A k\u00f6z\u00e9pkorban a magyar konyha jelent\u0151s \u00e1talakul\u00e1son ment kereszt\u00fcl. A kereskedelem \u00e9s a politikai kapcsolatok r\u00e9v\u00e9n \u00faj alapanyagok \u00e9s \u00e9telek jelentek meg. Ez az \u00e1talakul\u00e1s nem egycsap\u00e1sra t\u00f6rt\u00e9nt: lass\u00fa, fokozatos folyamat volt, amely a 10. sz\u00e1zadt\u00f3l a 15\u201316. sz\u00e1zadig tartott. <\/p>\n\n\n\n
Az egyik legnagyobb meglepet\u00e9s, amivel a k\u00f6z\u00e9pkori konyha szembes\u00edt benn\u00fcnket, az \u00e9ppen az, ami nem<\/em> volt jelen. A k\u00f6z\u00e9pkor konyham\u0171v\u00e9szet\u00e9b\u0151l m\u00e9g hi\u00e1nyzott a renesz\u00e1nsz asztalokon felbukkan\u00f3 z\u00f6lds\u00e9gek \u00e9s h\u00fasok egy r\u00e9sze \u2013 olyanok, amelyek csak Amerika felfedez\u00e9s\u00e9vel ker\u00fcltek az \u00f6reg kontinensre. Ilyen, a mai konyh\u00e1nkban n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlen \u00e9lelmiszerek voltak a kukorica, a burgonya, a paprika \u00e9s a kaka\u00f3. <\/p>\n\n\n\n Ez azt jelenti, hogy a mai p\u00f6rk\u00f6lt, a paprik\u00e1s krumpli vagy a hal\u00e1szl\u00e9 \u2013 ahogy ismerj\u00fck \u0151ket \u2013 k\u00f6z\u00e9pkori form\u00e1jukban nem l\u00e9teztek. Sz\u00e1mos kedvelt, nemzetinek sz\u00e1m\u00edtott \u00e9tel\u00fcnk elk\u00e9sz\u00edt\u00e9se elk\u00e9pzelhetetlen n\u00e9lk\u00fcl\u00fck. Ami m\u00e9gis megvolt: b\u0151s\u00e9ges h\u00fasv\u00e1laszt\u00e9k, gabonaf\u00e9l\u00e9k, h\u00fcvelyesek, gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6k, m\u00e9z, \u00e9s \u2013 a gazdagok asztal\u00e1n \u2013 egzotikus f\u0171szerek eg\u00e9sz t\u00e1rh\u00e1za. <\/p>\n\n\n\n A k\u00f6z\u00e9pkori \u00e9telkult\u00fara egyik legjellemz\u0151bb von\u00e1sa a f\u0171szerez\u00e9s intenzit\u00e1sa volt. A mark\u00e1ns \u00edzek \u00e9s a m\u00e9rt\u00e9ktelen f\u0171szerez\u00e9s v\u00e1lt uralkod\u00f3v\u00e1 ebben a korban. Minden fog\u00e1sn\u00e1l el\u0151szeretettel haszn\u00e1ltak fah\u00e9jt, gy\u00f6mb\u00e9rt, szegf\u0171szeget, borsot, szerecsendi\u00f3t \u00e9s s\u00e1fr\u00e1nyt \u2013 ut\u00f3bbinak \u00e1ra az arany\u00e9val vetekedett. <\/p>\n\n\n\n A gazdag h\u00e1zakn\u00e1l a m\u00e9regdr\u00e1ga s\u00e1fr\u00e1ny elmaradhatatlan volt. Az \u00e9tel sz\u00edne \u00f6nmag\u00e1ban jelezte a vend\u00e9gnek, hogy nem ak\u00e1rki asztal\u00e1n\u00e1l \u00fcl. A f\u0171szer teh\u00e1t nem csup\u00e1n \u00edzes\u00edt\u0151szer volt \u2013 preszt\u00edzsjelz\u0151 is egyben. A keresztes h\u00e1bor\u00fak idej\u00e9n elterjedtek Eur\u00f3p\u00e1ban a keletr\u0151l behozott f\u0171szerek, az el\u0151kel\u0151s\u00e9gek igyekeztek \u00e9teleiket a legv\u00e1ltozatosabb, legegzotikusabb \u00edzekkel gazdag\u00edtani. A kir\u00e1lyi \u00e9s nemesi konyh\u00e1k f\u0171szerig\u00e9nye alapvet\u0151 szerepet j\u00e1tszott a t\u00e1vols\u00e1gi kereskedelem fellend\u00fcl\u00e9s\u00e9ben. <\/p>\n\n\n\n Magyarorsz\u00e1gon a f\u0151 \u00e9tkez\u00e9s 11 \u00f3ra t\u00e1jban volt. Sosem maradt el a leves, amely kor\u00e1ntsem hasonl\u00edtott a mai \u00e9rtelemben vett leveshez: a h\u00fas f\u0151z\u0151lev\u00e9t bes\u0171r\u00edtett\u00e9k pir\u00edtott keny\u00e9r morzs\u00e1j\u00e1val, \u00e9s er\u0151sen f\u0171szerezt\u00e9k borssal, gy\u00f6mb\u00e9rrel. A f\u0151tt z\u00f6lds\u00e9get k\u00fcl\u00f6n t\u00e1lalt\u00e1k. A s\u00fclteket minden esetben m\u00e1rt\u00e1sokba mer\u00edtve adt\u00e1k fel. <\/p>\n\n\n\n Ezeket a m\u00e1rt\u00e1sokat \u2013 a korban \u201eszakoknak” nevezt\u00e9k \u2013 zsemlemorzs\u00e1val s\u0171r\u00edtett\u00e9k \u00e9s b\u0151ven f\u0171szerezt\u00e9k. K\u00e9sz\u00fcltek z\u00f6lds\u00e9ges v\u00e1ltozataik is: bors\u00f3b\u00f3l, lencs\u00e9b\u0151l, illetve gy\u00fcm\u00f6lcsb\u0151l \u2013 meggyes, szilv\u00e1s \u00e9s mazsol\u00e1s v\u00e1ltozatban egyar\u00e1nt. <\/p>\n\n\n\n A piaci k\u00edn\u00e1latban nagyr\u00e9szt szerepeltek a vadh\u00fasok: szarvas, \u0151z, medve, vaddiszn\u00f3, ny\u00fal \u00e9s sz\u00e1rnyasok. Halat is tonnasz\u00e1m \u00e1rultak. A kof\u00e1kn\u00e1l volt beszerezhet\u0151 a sz\u00e1raz bors\u00f3, bab, lencse, k\u00f6les, met\u00e9l\u0151hagyma \u00e9s fokhagyma. A paprika, a paradicsom \u00e9s a burgonya kiv\u00e9tel\u00e9vel teh\u00e1t sok minden megvolt, amit ma is haszn\u00e1lunk. <\/p>\n\n\n\n Hatalmas szakad\u00e9k t\u00e1tongott az egyszer\u0171 parasztok, k\u00e9zm\u0171vesek \u00e9s a gazdag urak \u00e9letm\u00f3dja k\u00f6z\u00f6tt. A gazdagok \u00e9trendj\u00e9n gyakran szerepeltek a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 h\u00fasok, m\u00edg a paraszti \u00e9trend ink\u00e1bb n\u00f6v\u00e9nyi alapanyagokra t\u00e1maszkodott. <\/p>\n\n\n\n A gazdagok gyakran s\u00f3zott h\u00fasokat, p\u00e1st\u00e9tomokat \u00e9s k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le finoms\u00e1gokat fogyasztottak, m\u00edg a parasztok sz\u00e1m\u00e1ra az \u00e9tkez\u00e9sek egyszer\u0171bbek voltak, \u00e9s sokszor f\u0151tt gabonaf\u00e9l\u00e9kb\u0151l \u2013 p\u00e9ld\u00e1ul \u00e1rp\u00e1b\u00f3l \u00e9s k\u00f6lesb\u0151l \u2013 k\u00e9sz\u00fcltek \u00e9telek. A h\u00fas nem volt h\u00e9tk\u00f6znapi luxus a szeg\u00e9nyebb r\u00e9tegek sz\u00e1m\u00e1ra. <\/p>\n\n\n\n A magyar k\u00f6z\u00e9pkori konyha cs\u00facspontja k\u00e9ts\u00e9gk\u00edv\u00fcl Hunyadi M\u00e1ty\u00e1s udvar\u00e1hoz k\u00f6thet\u0151. M\u00e1ty\u00e1s kir\u00e1ly asztal\u00e1ra az \u00e9telek b\u0151 \u00e9s v\u00e1ltozatos sora ker\u00fclt. A kir\u00e1lyn\u00e9 olasz volt, \u00edgy er\u0151sen \u00e9rv\u00e9nyes\u00fclt az olasz befoly\u00e1s a f\u0151\u00fari \u00e9s nemesi konyh\u00e1n. A ny\u00e1rson \u00e9s rost\u00e9lyon s\u00fclteken k\u00edv\u00fcl k\u00e9sz\u00edtettek \u00e9teleket \u00fcst\u00f6kben, bogr\u00e1csban, l\u00e1basokban is. Csaknem mindent l\u00e9ben, m\u00e1rt\u00e1sban t\u00e1laltak, melyeket er\u0151sen f\u0171szereztek. A m\u00e1rt\u00e1sok k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor a kenyeret s\u0171r\u00edt\u0151anyagk\u00e9nt haszn\u00e1lt\u00e1k. <\/p>\n\n\n\n Mind\u00f6ssze n\u00e9gy M\u00e1ty\u00e1s korabeli eredeti recept maradt r\u00e1nk, amelyek arr\u00f3l \u00e1rulkodnak, milyen \u00e9teleket k\u00e9sz\u00edtettek a k\u00f6z\u00e9pkorban a magyarok. Ezek a dokumentumok le\u00edrj\u00e1k, milyen alapanyagokkal \u00e9s f\u0171szerekkel dolgoztak a 14\u201315. sz\u00e1zadban a szak\u00e1csok, \u00e9s sz\u00f3lnak az ed\u00e9nyekr\u0151l, a konyhatechnol\u00f3gi\u00e1r\u00f3l is. <\/p>\n\n\n\n A kor saj\u00e1tja volt, hogy ekkor a f\u0151z\u00e9st \u00e9s az \u00e9tels\u0171r\u00edt\u00e9st m\u00e9g nem ismert\u00e9k, \u00e1m a s\u00fct\u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 form\u00e1it alkalmazt\u00e1k. Az alulr\u00f3l f\u0171thet\u0151 ed\u00e9nyt, benne az elk\u00e9sz\u00edteni k\u00edv\u00e1nt h\u00fassal, a t\u0171zbe \u00e1ll\u00edtott\u00e1k, \u00e9s lebor\u00edtott\u00e1k egy harang alak\u00fa fed\u0151vel. A h\u00fasokat legink\u00e1bb eg\u00e9szben s\u00fct\u00f6tt\u00e9k meg. <\/p>\n\n\n\n A kir\u00e1lyn\u00e9 olasz cukr\u00e1szokat \u00e9s szak\u00e1csokat is hozatott, akik magukkal hozt\u00e1k \u00e9s meghonos\u00edtott\u00e1k It\u00e1lia \u00edzeit. Ez az id\u0151szak nagyon meghat\u00e1roz\u00f3 volt a magyar konyha fejl\u0151d\u00e9se szempontj\u00e1b\u00f3l. <\/p>\n\n\n\n A k\u00f6z\u00e9pkori konyh\u00e1ban a szak\u00e1cs nem egyszer\u0171 szolga volt. Az uralkod\u00f3 \u00e9s a hozz\u00e1 tartoz\u00f3 nemesi k\u00f6r nagyon f\u00e9lt a fert\u0151z\u00e9sekt\u0151l \u00e9s a m\u00e9rgez\u00e9sekt\u0151l, ez\u00e9rt volt sz\u00fcks\u00e9g\u00fck a konyh\u00e1ban egy megb\u00edzhat\u00f3 emberre. A szak\u00e1csok \u00e9s f\u0151z\u0151mesterek nem maradtak jutalom n\u00e9lk\u00fcl: szolg\u00e1lataik\u00e9rt sokszor f\u00f6ldbirtokot vagy nemesi rangot is kaptak. <\/p>\n\n\n\n Zsigmond kir\u00e1ly bels\u0151 udvari szak\u00e1csa p\u00e9ld\u00e1ul nemesember volt, akinek a csal\u00e1dja a somogyi Szak\u00e1csib\u00f3l eredt. A konyha teh\u00e1t komoly hatalmi t\u00e9r is volt egyben. <\/p>\n\n\n\n Egy gasztron\u00f3miai kutat\u00e1s szerint az 1380-as \u00e9vekt\u0151l az 1800-as \u00e9vekig sem a felhaszn\u00e1lt konyhai alapanyagok, sem a f\u0151z\u00e9s technol\u00f3gi\u00e1ja nem sokat v\u00e1ltozott. Ez azt jelenti, hogy a k\u00f6z\u00e9pkori magyar konyha nem elt\u0171nt hagyom\u00e1ny: alapjaiban \u00e9vsz\u00e1zadokon kereszt\u00fcl \u00e9lt tov\u00e1bb, \u00e9s mai gasztron\u00f3mi\u00e1nk is bel\u0151le n\u0151tt ki. <\/p>\n\n\n\n A paprika \u00e9s a burgonya n\u00e9lk\u00fcli, m\u00e9gis f\u0171szeres, m\u00e1rt\u00e1sos, h\u00fasban \u00e9s \u00edzben gazdag k\u00f6z\u00e9pkori asztal nemcsak t\u00f6rt\u00e9nelmi kuri\u00f3zum \u2013 hanem annak bizony\u00edt\u00e9ka, hogy a magyar konyha mindig is nyitott volt az \u00fajra, mik\u00f6zben meg\u0151rizte saj\u00e1t karakter\u00e9t.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A k\u00f6z\u00e9pkori magyar konyha nem az, amit a mai \u00e9telkult\u00far\u00e1nk alapj\u00e1n elk\u00e9pzel\u00fcnk. Sem paprika, sem burgonya, sem paradicsom \u2013 \u00e9s m\u00e9gis: egy gazdag, f\u0171szeres, r\u00e9teges \u00edzvil\u00e1g, amely \u00e9vsz\u00e1zadokon \u00e1t form\u00e1l\u00f3dott. Ebben a cikkben bemutatjuk, mi volt a k\u00f6z\u00e9pkori asztal val\u00f3s\u00e1ga: mit ettek a parasztok, mit a nemesek, \u00e9s hogyan jutott el a magyar konyha a […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":6873,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[2904,2902,2903,2901],"class_list":{"0":"post-6872","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-gasztronomia-eletmod","8":"tag-kozepkori-etkezesi-szokasok","9":"tag-kozepkori-magyar-konyha","10":"tag-magyar-gasztronomia","11":"tag-matyas-kiraly-asztala"},"yoast_head":"\nA f\u0171szerek mint st\u00e1tuszszimb\u00f3lum<\/h3>\n\n\n\n
H\u00fasok, halak, m\u00e1rt\u00e1sok \u2013 az asztal val\u00f3s\u00e1ga<\/h3>\n\n\n\n
Parasztok \u00e9s nemesek: k\u00e9t k\u00fcl\u00f6n asztal<\/h3>\n\n\n\n
M\u00e1ty\u00e1s kir\u00e1ly asztala: a renesz\u00e1nsz hat\u00e1s<\/h3>\n\n\n\n
A szak\u00e1cs megbecs\u00fcl\u00e9se<\/h3>\n\n\n\n
\u00d6r\u00f6ks\u00e9g \u00e9s folytonoss\u00e1g<\/h3>\n\n\n\n