Ha azt hitted, hogy a k\u00f6z\u00e9pkori konyha volt a legmegd\u00f6bbent\u0151bb fejezet a magyar gasztron\u00f3mia t\u00f6rt\u00e9net\u00e9ben, akkor az 1848\u201349-es szabads\u00e1gharc kori \u00e9tkez\u00e9si szok\u00e1sok komolyan r\u00e1c\u00e1folnak erre. Nemcsak az alapanyagok megh\u00f6kkent\u0151k \u2013 hanem az is, ahogyan a kor embere teljesen term\u00e9szetesnek tartotta mindezt.<\/p>\n\n\n\n
Az 1848-as magyar konyha kutat\u00e1s\u00e1n\u00e1l az els\u0151 meglepet\u00e9s nem valamely recept, hanem a forr\u00e1shi\u00e1ny. Nincs egyetlen \u00f6sszefoglal\u00f3 \u201ehonv\u00e9d szak\u00e1csk\u00f6nyv”, amelyb\u0151l a korszak teljes \u00e9tkez\u00e9si k\u00e9pe vissza\u00e9p\u00edthet\u0151 lenne. Ehelyett reformkori szak\u00e1csk\u00f6nyvekb\u0151l, katonai eml\u00e9kiratokb\u00f3l \u00e9s napl\u00f3kb\u00f3l rakhat\u00f3 \u00f6ssze a mozaik.<\/p>\n\n\n\n
A legfontosabb fennmaradt forr\u00e1s a Czifray-f\u00e9le Magyar nemzeti szak\u00e1csk\u00f6nyv, amely 1840-re m\u00e1r a hatodik, b\u0151v\u00edtett kiad\u00e1sn\u00e1l tartott \u2013 teh\u00e1t a szabads\u00e1gharc el\u0151est\u00e9j\u00e9n sz\u00e9les k\u00f6rben ismert, forgalomban l\u00e9v\u0151 munka volt. \u00c9s amit ez a k\u00f6nyv tartalmaz, az mai fejjel egyenesen d\u00f6bbenetes.<\/p>\n\n\n\n
A Czifray-k\u00f6tet nem egzotikus mutatv\u00e1nyk\u00e9nt, hanem teljesen h\u00e9tk\u00f6znapi alapanyagk\u00e9nt kezeli a b\u00e9k\u00e1t, a tekn\u0151sb\u00e9k\u00e1t, a csig\u00e1t, az agyvel\u0151t, a csontvel\u0151t \u00e9s a r\u00e1kfarkat. Ezek a korabeli k\u00f6z\u00e9p- \u00e9s fels\u0151bb r\u00e9teg\u0171 magyar konyha legitim, megszokott elemei voltak.<\/p>\n\n\n\n
A 921. recept p\u00e9ld\u00e1ul \u201eB\u00e9ka kucsmagomb\u00e1val \u00e9s r\u00e1kfarkakkal” \u2013 teh\u00e1t a b\u00e9kacombot nem egyszer\u0171en s\u00fctve t\u00e1lalt\u00e1k, hanem gomb\u00e1val \u00e9s r\u00e1kkal kombin\u00e1lt, m\u00e1rt\u00e1sos fog\u00e1sk\u00e9nt k\u00e9sz\u00edtett\u00e9k. A 933. recept \u201eTeken\u0151s-b\u00e9ka osztriga- vagy csigam\u00e1rt\u00e1ssal”. M\u00e1r a c\u00edm is el\u00e9g ahhoz, hogy fogalmat kapjunk arr\u00f3l, mennyire m\u00e1s logika szerint m\u0171k\u00f6d\u00f6tt a 19. sz\u00e1zadi magyar elitkonyha.<\/p>\n\n\n\n
Ezek nem szeg\u00e9nys\u00e9gi receptek voltak. \u00c9pp ellenkez\u0151leg: a b\u00e9ka\u2013csiga\u2013osztriga tengely st\u00e1tuszkifejez\u00e9s is volt egyben. Aki ilyet tett az asztalra, az demonstr\u00e1lta, hogy van hozz\u00e1 p\u00e9nze, hozz\u00e1f\u00e9r\u00e9se \u00e9s szak\u00e1csa.<\/p>\n\n\n\n
A 933. recept nem csup\u00e1n a tekn\u0151sb\u00e9ka elk\u00e9sz\u00edt\u00e9si m\u00f3dj\u00e1t \u00edrja le \u2013 hanem azt is megmutatja, mennyire komolyan vette a korabeli konyha ezt az alapanyagot. A \u201eTeken\u0151s-b\u00e9ka osztriga- vagy csigam\u00e1rt\u00e1ssal” nem egy k\u00eds\u00e9rletez\u0151 szak\u00e1cs k\u00fcl\u00f6ncs\u00e9g\u00e9b\u0151l sz\u00fcletett: \u00f6n\u00e1ll\u00f3 receptk\u00e9nt, r\u00e9szletes le\u00edr\u00e1ssal szerepel a k\u00f6tetben, ami azt jelzi, hogy rendszeres, elv\u00e1rhat\u00f3 fog\u00e1sr\u00f3l volt sz\u00f3.<\/p>\n\n\n\n
A tekn\u0151sb\u00e9ka h\u00fasa akkoriban k\u00fcl\u00f6nleges st\u00e1tusszal b\u00edrt: kocsony\u00e1s, telt text\u00far\u00e1ja \u00e9s semleges, m\u00e9gis karakteres \u00edze miatt a legig\u00e9nyesebb m\u00e1rt\u00e1sos fog\u00e1sok alapanyagak\u00e9nt tartott\u00e1k sz\u00e1mon. Az osztriga- vagy csigam\u00e1rt\u00e1s mell\u00e9 k\u00edn\u00e1lva egy fog\u00e1son bel\u00fcl h\u00e1rom olyan alapanyag tal\u00e1lkozott, amelyek ma m\u00e1r vagy v\u00e9dett, vagy extr\u00e9mnek sz\u00e1m\u00edt\u00f3 \u00f6sszetev\u0151k \u2013 a 19. sz\u00e1zadi \u00fari konyh\u00e1ban viszont ez volt a reprezentat\u00edv vend\u00e9gv\u00e1r\u00f3 \u00e9tkez\u00e9s cs\u00facsa.<\/p>\n\n\n\n
A k\u00f6tet egyik legfurcs\u00e1bb darabja az \u201eAgy vel\u0151-k\u00e1sa” \u2013 \u00e9s nem az\u00e9rt megh\u00f6kkent\u0151, mert agyvel\u0151b\u0151l k\u00e9sz\u00fcl, hanem mert a hozz\u00e1val\u00f3k k\u00f6z\u00f6tt ott szerepel a cukor, a mandola \u00e9s a tejsz\u00edn is. Borj\u00faagyvel\u0151b\u0151l, vajb\u00f3l, toj\u00e1sb\u00f3l, mandol\u00e1b\u00f3l, zsemlyemorzs\u00e1b\u00f3l, tejsz\u00ednb\u0151l \u00e9s cukorb\u00f3l \u00e1llt \u00f6ssze ez az \u00e9tel.<\/p>\n\n\n\n
A magyar\u00e1zat egyszer\u0171, b\u00e1r mai szemmel nehezen befogadhat\u00f3: a 19. sz\u00e1zadi konyha sokkal kev\u00e9sb\u00e9 v\u00e1lasztotta el a s\u00f3s \u00e9s az \u00e9des tartom\u00e1nyt, mint ahogy mi tessz\u00fck. Az agyvel\u0151 nem nyers szeg\u00e9nys\u00e9gi alapanyagk\u00e9nt, hanem finom\u00edtott, \u201e\u00fari” text\u00faraelemk\u00e9nt szerepelt \u2013 a cukor \u00e9s mandola t\u00e1rsas\u00e1g\u00e1ban szinte desszertk\u00f6zelinek sz\u00e1m\u00edtott.<\/p>\n\n\n\n
Ha az agyvel\u0151-k\u00e1sa m\u00e9g befogadhat\u00f3 volt, a csontvel\u0151s r\u00e9tes az, ahol a mai olvas\u00f3 val\u00f3ban megtorpan. A Czifray-k\u00f6tet szerint a r\u00e9test\u00f6ltel\u00e9kbe csontvel\u0151, toj\u00e1s, cukor, citromh\u00e9j \u00e9s szerecsendi\u00f3vir\u00e1g ker\u00fcl \u2013 vagyis a csontvel\u0151 itt nem levesbet\u00e9tk\u00e9nt vagy pir\u00edt\u00f3sra kenve jelenik meg, hanem \u00e9des-f\u0171szeres r\u00e9test\u00f6ltel\u00e9kk\u00e9nt.<\/p>\n\n\n\n
A korszakban a csontvel\u0151 gazdag, selymes text\u00far\u00e1ja miatt \u00e9pp a finomabb, \u00fcnnepiesebb ir\u00e1nyban volt \u00e9rt\u00e9kelve. A \u201eneh\u00e9z” \u00e9s a \u201efinom” nem volt ellent\u00e9t \u2013 ellenkez\u0151leg, a neh\u00e9zs\u00e9g volt a finoms\u00e1g egyik jele.<\/p>\n\n\n\n
A 1191. sz\u00e1m\u00fa recept, a \u201eTejfeles galuska r\u00e1kfarkakkal” az\u00e9rt k\u00fcl\u00f6nleges, mert egyszerre k\u00e9t vil\u00e1g \u00f6sszecs\u00fasz\u00e1sa. A galuska n\u00e9pi, otthonos, h\u00e9tk\u00f6znapi \u2013 a r\u00e1kfarok viszont \u00fcnnepi \u00e9s preszt\u00edzs\u00e9rt\u00e9k\u0171 alapanyag. A kett\u0151 ugyanabban a t\u00e1lban landol: vaj, toj\u00e1s, tejf\u00f6l, liszt, tej \u00e9s r\u00e1kfarkak alkotj\u00e1k ezt az \u00e9telt, amelyet a v\u00e9g\u00e9n m\u00e9g pir\u00edtanak is.<\/p>\n\n\n\n
A korszakban a dunai r\u00e1k m\u00e9g nem volt elvont luxus \u2013 bizonyos t\u00e9rs\u00e9gekben hozz\u00e1f\u00e9rhet\u0151, m\u00e9gis k\u00fcl\u00f6nlegesnek sz\u00e1m\u00edt\u00f3 alapanyag volt. Aki r\u00e1kos galusk\u00e1t tett az asztalra, az nem a szeg\u00e9nys\u00e9gr\u0151l tett tan\u00fabizonys\u00e1got.<\/p>\n\n\n\n
Mik\u00f6zben a Czifray-k\u00f6tet tekn\u0151sb\u00e9k\u00e1val \u00e9s r\u00e1kfarkakkal oper\u00e1l, a szabads\u00e1gharc katon\u00e1inak eg\u00e9szen m\u00e1s volt a realit\u00e1suk. A t\u00e1bori f\u0151z\u00e9s alapegys\u00e9ge a kond\u00e9r, a liszt, a szalonna \u00e9s a h\u00fas volt \u2013 semmi t\u00f6bb.<\/p>\n\n\n\n
Mih\u00e1lka Endre honv\u00e9daltiszt 1849. j\u00faliusi kom\u00e1romi visszaeml\u00e9kez\u00e9s\u00e9ben le\u00edrja, ahogy a szakasz lisztet \u00e9s szalonn\u00e1t kapott, egyetlen bogr\u00e1csuk volt, a t\u00e9szt\u00e1t abban kevert\u00e9k meg, majd a k\u00f6penyre ter\u00edtett\u00e9k \u2013 onnan csipkedt\u00e9k a forr\u00f3 v\u00edzbe a gomb\u00f3cokat, v\u00e9g\u00fcl kis\u00fct\u00f6tt szalonn\u00e1val forgatt\u00e1k \u00f6ssze az eg\u00e9szet.<\/p>\n\n\n\n
K\u00f6peny mint munkafel\u00fclet. Bogr\u00e1cs mint kever\u0151t\u00e1l. K\u00e9zzel csipkedett, szab\u00e1lytalan gomb\u00f3cok szalonnazs\u00edrban. Ez volt a honv\u00e9dkonyha val\u00f3s\u00e1ga \u2013 \u00e9s ett\u0151l v\u00e1lik igaz\u00e1n \u00e9less\u00e9 a kontraszt: ugyanabban az \u00e9vben, ugyanabban az orsz\u00e1gban, az egyik asztalon tekn\u0151sb\u00e9ka osztrigam\u00e1rt\u00e1ssal, a m\u00e1sikon lisztes gomb\u00f3c k\u00f6penyr\u0151l csipkedve.<\/p>\n\n\n\n
Az 1848\u201349-es magyar konyha nem egy egys\u00e9ges k\u00e9p. K\u00e9t, egym\u00e1st\u00f3l elv\u00e1laszthatatlan, m\u00e9gis teljesen k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 vil\u00e1g egym\u00e1s mellett: a Czifray-k\u00f6tet f\u00e9ny\u0171z\u0151, franci\u00e1sod\u00f3, bels\u0151s\u00e9gekkel \u00e9s tengeri herkenty\u0171kkel oper\u00e1l\u00f3 \u00fari konyh\u00e1ja \u2013 \u00e9s a honv\u00e9d bogr\u00e1csa, amelybe az ker\u00fcl, ami \u00e9pp van.<\/p>\n\n\n\n
Mindkett\u0151 hiteles. Mindkett\u0151 magyar. \u00c9s mindkett\u0151 megd\u00f6bbent\u0151 \u2013 csak m\u00e1s okb\u00f3l.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Ha azt hitted, hogy a k\u00f6z\u00e9pkori konyha volt a legmegd\u00f6bbent\u0151bb fejezet a magyar gasztron\u00f3mia t\u00f6rt\u00e9net\u00e9ben, akkor az 1848\u201349-es szabads\u00e1gharc kori \u00e9tkez\u00e9si szok\u00e1sok komolyan r\u00e1c\u00e1folnak erre. Nemcsak az alapanyagok megh\u00f6kkent\u0151k \u2013 hanem az is, ahogyan a kor embere teljesen term\u00e9szetesnek tartotta mindezt. Nincs egyetlen honv\u00e9d szak\u00e1csk\u00f6nyv Az 1848-as magyar konyha kutat\u00e1s\u00e1n\u00e1l az els\u0151 meglepet\u00e9s nem valamely […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":7082,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":{"0":"post-7081","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-uncategorized"},"yoast_head":"\n