Van étel, amelyet magyarázni kell. Amelyhez kontextus dukál, eredettörténet, esetleg egy sommelier, aki halkan súg valamit a füledbe. És van a sült oldalas. Az oldalas nem kér semmit. Csak egy sütőt, egy kis türelmet és azt, hogy ne nyisd ki folyton az ajtót, mert nem az fog segíteni.
A sült oldalas az az étel, ami nem próbál tetszeni. Nem kell hozzá különleges alkalom, nem kell hozzá társaság – bár társaság mellett is megállja a helyét, főleg ha az a fajta társaság, amelyik nem beszél evés közben. A legjobb emberek általában nem beszélnek evés közben. Csak esznek, és bólogatnak. Ez a legnagyobb bók, amit egy étel kaphat.
Hozzávalók – 4 személyre
(vagy 2 személyre, ha komolyan gondoljátok)
- 1,5 kg sertés oldalas
- 3 evőkanál dijoni mustár
- 2 evőkanál méz
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál füstölt paprika
- 1 teáskanál köménymag
- 1 teáskanál só
- Fél teáskanál fekete bors
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 dl víz – a tepsibe, nem a húsra, mert a hús nem kér vizet, csak időt
Elkészítés
Kezdd a páccal. Keverd össze a mustárt, a mézet, az olívaolajat, a zúzott fokhagymát és az összes fűszert. Az eredmény egy sötétbarna, illatos massza lesz, ami önmagában is meggyőző. Kóstold meg. Ha úgy érzed, hogy valami hiányzik, adj hozzá még egy csipet füstölt paprikát – ez általában mindent megold, amit a mustár nem tudott.
Dörzsöld be az oldalast alaposan a páccal. Nem kell kesztyű, nem kell technika – csak két kéz és némi elszántság. Győződj meg róla, hogy minden rész kap belőle, beleértve az oldalakat is, amelyeket az ember hajlamos elfelejteni, aztán megbánni.
Ha van időd, fedd le folpackkal és tedd a hűtőbe legalább két órára. Ha nincs időd, akkor is megteszi – csak ne mondd el senkinek, hogy kihagytad ezt a lépést. Ami a konyhában történik, marad a konyhában.
Melegítsd elő a sütőt 160 fokra. Nem 180-ra, nem 200-ra. 160-ra. A sült oldalas nem szereti a sietséget, és ezt most komolyan mondom.
Tedd az oldalast egy tepsibe, öntsd alá a vizet, és fedd le szorosan alufóliával. A fólia nem opcionális – ez az, ami bent tartja a gőzt, a nedvességet és azt a fajta türelmes meleget, ami két óra alatt csontról omló húst csinál valamiből, ami az elején még elég meggyőzőtlennek nézett ki.
Süsd 160 fokon 2,5 órán át. Ez idő alatt ne csinálj semmit az oldalassal. Olvass el valamit. Menj sétálni. Nézz ki az ablakon. A sütő dolgozik, te pihenhetsz – ez az egyik legőszintébb munkamegosztás, amit egy konyha kínálni tud.
Két és fél óra elteltével vedd le a fóliát, kapcsolj 200 fokra, és süsd még 20-25 percig, amíg a teteje szépen megkaramellizálódik. Figyelj rá ez alatt az idő alatt – most már nem mehetsz sétálni. Ez az a rész, ahol az ember elveszíti a figyelmét, és aztán magyarázni kell.
Tálalás
Az oldalast hagyd pihenni 10 percig, mielőtt felvágod. Tudom, nehéz. De ez az utolsó türelemteszt, és megéri teljesíteni.
Mellé jöhet friss kenyér, savanyúság, mustár – vagy semmi. Az oldalas nem igényel kíséretet. Megáll a saját lábán, ami egy ekkora darab hústól elvárható.
Mikor készítsd
Vasárnap, amikor nincs sehova menni. Akkor is, ha van, de mégsem akarsz. Hideg pénteken, amikor a hét végre véget ért, és úgy érzed, megérdemelsz valamit, ami nem egészséges, de legalább őszinte.
Vannak dolgok, amiket nem kell megmagyarázni. A jó sült oldalas az egyik ilyen. A többi majd kiderül.
