Van ételek, amelyek mellett az ember nem magyarázza, miért jó. Csak tálal, és csend lesz.
A Jókai bableves ilyen. Állítólag Jókai Mór kedvence volt – és ha egy leves ennyi idő után is viseli valakinek a nevét, azt megérdemelte.
A füstölt csülök és a kolbász itt nem mellékszereplő. Ez az étel gerince. Nélkülük valami más kerülne a tányérba – lehet, hogy az is finom, de nem ez lenne.
Mitől lesz mély az íze?
Mindentől, ami lassan történik.
A csülök főzővize az, amit semmiképpen nem szabad leönteni. Ez a leves lelke – benne van minden, amit a füstölés és a hosszú főzés a húsból kiengedett. Aki ezt leönti, az újrakezdheti.
A kolbász zsírja adja az alapot a rántáshoz. Semmi nem megy kárba – minden lépés a következőre épül, és a végén összeáll valami, amire nehéz jobb szó, mint hogy kész.
Hozzávalók – 4 személyre
A leveshez:
1 füstölt csülök (kb. 80 dkg)
20 dkg füstölt kolbász
30 dkg száraz tarkabab (előző este beáztatva)
2 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
1 kis zeller
1 zöldpaprika
1 paradicsom
1 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
1 teáskanál pirospaprika
Só ízlés szerint
A csipetkéhez:
1 tojás
6-8 evőkanál liszt
Csipet só
A rántáshoz:
A kolbász zsírja
1 evőkanál liszt
1 teáskanál pirospaprika
Egy kis csokor petrezselyem
Tálaláshoz:
Tejföl
A bab és a csülök előkészítése
A száraz tarkababot előző este áztasd be hideg vízbe. Másnap sokkal gyorsabban megfő – ha viszont friss, fejtett babbal dolgozol, ezt a lépést nyugodtan kihagyhatod.
A csülköt tedd fel bő hideg vízben főni. Másfél-két óra, amíg teljesen megpuhul – a húsnak idő kell, és ezt nem lehet rövidíteni. A főzővizet tedd félre. Ez lesz a leves alapja.
A zöldségek pirítása
Amikor a csülök megfőtt, szedd le a tetején összegyűlt zsírt. Ezen pirítsd meg a felkarikázott sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert – csak annyira, hogy egy kis színt és illatot kapjanak.
Add hozzá a beáztatott babot a levével együtt, majd öntsd rá a csülök főzőlevét. Tedd bele a babérlevelet, a zúzott fokhagymát, a feldarabolt zöldpaprikát és a paradicsomot. Sóval óvatosan – a füstölt hús már elvégezte ezt a munkát helyetted.
A kolbász és a rántás
A kolbászt vágd karikákra, és pirítsd meg kevés zsíron. Amikor kész, szedd ki és tedd félre – de a zsírját hagyd a serpenyőben, mert arra még szükség lesz.
A kolbász zsírján pirítsd meg az apróra vágott vöröshagymát, majd szórd meg liszttel, és készíts belőle világos rántást. Vedd le a tűzről, keverd bele a pirospaprikát és az apróra vágott petrezselymet, majd öntsd a levesbe. Jól keverd el, hogy csomó ne maradjon benne.
Forrald össze alaposan.
A csipetke
A tojásból, lisztből és egy csipet sóból gyúrj kemény, rugalmas tésztát. Csipkedj le belőle kisebb darabokat, és morzsold egyenesen a forró levesbe. Két-három perc alatt megfőnek – akkor jók, amikor feljönnek a felszínre.
Ekkor kerüljenek vissza a kolbászkarikák is.
A csipetke az, ami miatt ez a leves nem csak leves. Apró, szabálytalan, kézzel csinált. Pontosan olyan, amilyennek lennie kell.
Tálalás
Mélytányérban, ahogy van – csülökdarabokkal, kolbászkarikákkal, csipetkével, bőséges lével. Egy nagy csapott kanál tejföl a tetejére, és kenyér az asztalra.
A leves másnap még jobb. A bab addigra teljesen magába szívja a lé ízét, és ami tegnap leves volt, mára valami egészen más lesz – sűrűbb, mélyebb, teljesebb.
Érdemes kettős adagot főzni. Nem fog kárba menni.
További receptjeinket a gasztronómiai rovatban találja. Érdemes visszanézni, mert folyamatosan új ételekkel, receptekkel és konyhai ötletekkel bővül a gyűjteményünk.
