1920-ban Magyarország elvesztette területének kétharmadát. Az ország megcsonkult, a gazdaság romokban, a társadalom traumatizált. És mégis – éppen ebben a korszakban születtek azok a klasszikus magyar ételek, amelyeket ma a „hagyományos magyar konyha” alapjának tartunk. A Horthy-korszak konyhája két, egymástól alig összeegyeztethető valóságból állt: a szegény napi kétszeri étkezéséből és Gundel Károly palacsintájából.
Csonka ország, csonka asztal
A trianoni békediktátum nemcsak térképeket rajzolt át – hanem az asztalokat is. Az ország elvesztette mezőgazdasági területeinek jelentős részét, a kereskedelmi útvonalak megszakadtak, az infláció a háborús évek után tovább pusztított. A hátország már az első világháború alatt megtanulta a nélkülözést – most azt kellett megtanulni, hogyan kell tartósan együtt élni a szűkösséggel.
A Horthy-korszakra jellemző, hogy a szegények köreiben elterjedt a napi kétszeri étkezés. Volt az ebéd és a vacsora – a reggeli nem volt jellemző. Ez nem divatból volt így. Egyszerűen nem volt mit reggelizni.
A meleg ételek tekintetében egytálételekről beszélünk. A bab, a lencse, a káposzta, a krumpli – ezek az alapanyagok tartottak el milliókat. Nem azért, mert finomak vagy egészségesek, hanem mert olcsók és laktatók voltak.
A sparhelt forradalma
A korszak egyik legnagyobb – és legkevésbé emlegetett – változása nem az asztalon, hanem a tűzhely körül zajlott. A cserépedényeket felváltották a fémlábasok, a kemencék helyett megjelent a háztartásokban a sparhelt.
Ez technológiai forradalom volt a konyhaméretű háztartásban. A sparhelt pontosabb hőszabályozást tett lehetővé, kisebb tüzelőanyagot igényelt, és a városiasodó életmódhoz jobban illeszkedett. Aki spartheltet tudott venni, az már nem a paraszti konyha logikája szerint főzött – hanem valami újfajta polgári háziasszony-szerepet töltött be.
Ezzel párhuzamosan az 1920-as évek elején elterjedt a nők körében a nagyon vékony testideál, megjelent a diéta – sok könyv is foglalkozik a témával. A fogyókúra mint jelenség tehát nem a 21. század terméke. Már a Horthy-korszak polgárasszonyai is diétáztak – miközben a szomszéd utcában napi kétszer ettek.
A kávé, amit nem lehetett megengedni
Ekkor válik bevett szokássá a kávéfogyasztás is. Persze sokak csak az úgynevezett pótkávéhoz jutnak hozzá: az első világháborúban ugyanis elterjedt a cikóriakávé.
A cikóriakávé – cikóriagyökérből pörkölt, kávészerű ital – ma egészségtudatos alternatívaként él tovább bizonyos körökben. A Horthy-korszakban azért itták, mert a valódi kávé drága volt, és nem mindenki engedhette meg magának. A pótlék nem csereszabatos volt az eredetivel – de meleg volt, és reggel is lehetett inni.
Az Ínyesmester és a polgári konyha
Miközben a szegény rétegek egytálételeken éltek, a polgári konyha egy egészen más irányt vett. Magyar Elek által bemutatott fogások átfogó képet adnak a Horthy-korszak polgári konyhájáról, és sok szempontból kitekintenek a nemzetközi konyhaművészet felé is. Az Ínyesmesterben felbukkanó fogásokat ekkor még nem hatotta át a későbbi magyar konyhából elmaradhatatlan lecsó- és pörköltimádat. A receptek sokszínűek, gasztronómiailag kifinomultabbak.
Magyar Elek, az „Ínyesmester” a kor legnépszerűbb gasztronómiai írója volt – és a neve ma szinte teljesen feledésbe merült. Pedig ő volt az, aki a polgári háziasszony számára megfogalmazta, hogyan kell főzni nemcsak laktatóan, hanem ízlésesen is. Az ő világa és Gundel Károly világa ugyanabban a korszakban létezett – de a kettő között óriási távolság tátongott.
Gundel és a klasszikus magyar ételek születése
Ha valaki egyetlen névvel kellene jellemezni a Horthy-korszak csúcsgasztronómiáját, az Gundel Károly lenne. Gundel Károly 1937-ben, először csak német és angol nyelven adta ki első könyvét, ezzel új korszakot indítva el a magyar gasztronómiában.
Ez önmagában figyelemreméltó tény. A Kis magyar szakácskönyv – amely ma a klasszikus magyar konyha bibliájának számít – először nem magyarul jelent meg, hanem németül és angolul. Külföldieknek szánta Gundel, akik meg akarták érteni, mi is az a „magyaros konyha”. E könyvecske 1934-ben először németül, majd angolul, később franciául jelent meg, sőt néhány receptje japánul is. Csak ezek után adták ki magyarul.
A könyvben szereplő receptlista ma szinte a teljes „klasszikus magyar” repertoár: gulyásleves, bográcsgulyás, halászlé, palócleves, Jókai-bableves, Újházy-tyúkhúsleves, töltött káposzta, paprikás csirke, Gundel-palacsinta. Gundel megszelídítette a magyar konyhát és ötvözte azt a szélesedő világból érkező behatásokkal.
Amit „magyarosnak” gondolunk – és ami valójában
Ez az a pont, ahol a Horthy-korszak konyhája igazán megdöbbentővé válik. A mai „hagyományos magyar konyha” képének nagy részét éppen ebben a két évtizedben rögzítette és kanonizálta Gundel Károly – egy vendéglős, aki külföldi turistáknak és a pesti polgárságnak főzött, és aki a magyar ízvilágot tudatosan formálta, csomagolta és exportálta.
A gulyás, a halászlé, a paprikás csirke nokedlivel, a töltött káposzta – mindez már korábban is létezett, de a Horthy-korszakban vált azzá, aminek ma ismerjük. Gundel receptjei rögzítették a formát, az arányokat, a tálalást. Gundel megszelídítette a magyar konyhát és ötvözte a minket körülölelő világból érkező behatásokkal. Úttörő munkájával felhelyezte hazánkat a világ gasztronómiai térképére.
A két konyha egy időben
A Horthy-korszak konyhája tehát nem egy egységes kép – hanem két, egymás mellett létező valóság. Az egyik oldalon a szegény, aki naponta kétszer eszik, egytálételeket, cikóriakávét iszik, és örül, ha van mit főzni. A másik oldalon Gundel étterme, az Ínyesmester receptjei, a polgári sparhelt, a linzertészta és a Gundel-palacsinta.
A konyha soha nem hazudik. A Horthy-korszak asztala sem: megmutatja a csonka ország sebeit és a polgári ambíciókat egyszerre – tányér és tányér mellett, egymás melletti utcákban, ugyanabban az évtizedben.
További cikkeinket és receptjeinket a gasztronómiai rovatban találja. Érdemes visszanézni, mert folyamatosan új ételekkel, receptekkel és konyhai ötletekkel bővül a gyűjteményünk.
